01 - Le cadre

02 -Fiches techniques et pratiques

03 - fiches produits

1. Que dit la loi

2. Analyse des dangers

3. Les points sensibles à contrôler

1. Installation des lieux de stockage, cuisine, salle à manger, vaisselle

2. Le lave des mains

3. Alimentation et stockage de l'eau potable

4. Lieux d'approvisionnement et de gestion des achats

5. La traçabilité

6. Stockage des denrées alimentaires à température ambiante

7. Utilisation des conteneurs isothermes

8. Stockage des denrées au froid

9. Matériel de préparation et de stockage

10. Santé et hygiène des personnes innervant dans la préparation des repas

11. Formation des personnes intervenant dans la préparation des repas

12. La préparation des repas

13. Nettoyage et désinfection

14. Gestion des produits entamés et des restes

1. Œufs et ovo produits

2. Lait et produits laitiers

3. Viande et produits carnés frais

4. Poisson et les produits de la pêche

5. Les produits surgelés et congelés

6. Produits secs et conserves

7. Fruits et légumes frais

8. pique-nique

9. Les plats cuisinés réfrigérés

04- Outils

Les autres espaces "réglementation et outils"

1. Comment se laver les mains efficacement

2. Tableau synthétique des dangers microbiologiques

3. Quand et comment se laver les mains efficacement

4. instruction n°02-104 du 9 juillet 2002 (hygiène alimentaire)

5. Liste des allergènes alimentaire

6. Fiche de suivi et de traçabilité des denrées alimentaires

7. Dosage eau de javel selon surface à nettoyer

Activités Physiques et sportives

Les locaux et le camping

Les différents types d'ACM

L'hygiène alimentaire en ACM

Déclarer un ACM

Les transports de mineurs en ACM

1.1 Que dit la loi

Le cadre

Quels ACM Concernés ?

Tous

Pour qui ?

Les adultes et les mineurs des ACM

Qui est responsable

Le-la directrice de l'ACM est responsable de "ce qui est dans l'assiette" et a donc une obligation de moyens.

Référence :

HACCP

Le principe :

La roue de Deming

D'après : Par Michel Weinachter *derivative work: Michel.weinachter (talk)PDCA_Cycle.svg: Karn-b - Karn G. Bulsuk

PDCA_Cycle.svg, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5671448

Les texte de référence : :

La préparation des repas dans les centres de vacances et de loisirs est soumise au respect des prescriptions de l’arrêté ministériel du 29 Septembre 1997 qui fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, des règlements 852 et 853 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Les personnes participant à la confection des repas doivent connaitre les règles d’hygiène qui permettent d’assurer la sécurité́ sanitaire des repas servis aux enfants.

En ce qui concerne les camps de vacances sous tente, l’application stricte des dispositions de cet arrêté est difficile. Néanmoins, les recommandations développées dans l’instruction n°02-104 du 9 juillet 2002 doivent être scrupuleusement respectées afin d’éviter la survenue d’une TIAC (Toxi-infection Alimentaire Collective).

A quel moment parle-t-on de TIAC  :

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective. En France, la surveillance des TIAC est assurée par l’Institut de veille sanitaire via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.

Les principaux microorganismes et toxines responsables des TIAC sont les Staphylocoque aureus via les entérotoxines qu’ils synthétisent, les Salmonelles, Campylobacter, Yersinia enterocolitica et les virus entériques, et les bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus.

Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou le non respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.

Conseil :

De l'achat des denrées à l'assiette en passant par les personnels qui prépare les repas, le stockage, la formation et le respect des règles d'hygiène, nourrir un groupe de personne ne s'improvise pas. Abandonnez toutes les recettes de grand-mère et ne faites pas "comme à la maison"...

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1.2 Analyse des dangers

Le cadre

Le danger biologique :

Le danger biologique est le principal danger à maitriser dans le cadre de la préparation et de la consommation des repas en plein air.

Il est favorisé par les conditions climatiques qui rendent parfois difficile le maintien de la chaine du froid, par la rusticité́ des installations qui préservent mal des pollutions diverses et par des installations sanitaires de fortune.

La plupart des micro-organismes peuvent être apportes par l’eau, c’est pourquoi les organisateurs d’accueil de plein air doivent avoir une vigilance particulière pour cette denrée.

Le fait de vivre en plein air expose davantage les enfants, les jeunes et leurs encadrant à la contamination par des parasites, soit par défaut d’hygiène, soit par l’ingestion d’aliments pollues issus par exemple de la cueillette. Il convient donc d’éliminer cette cause de contamination soit en interdisant la cueillette, soit en veillant à une préparation adéquate des aliments ainsi collectés.

La rupture de la chaine du froid, la cuisson insuffisante des produits sensibles (produits carnés, produits de la mer), la contamination croisée, la présence d’œufs crus dans les plats constituent des facteurs de multiplication et de survie des micro-organismes qu’il convient d’éliminer en adoptant les bonnes pratiques d’hygiène adaptées aux circonstances. Pour cela, il est indispensable d’informer et de former tous les intervenants à l’élaboration des repas (encadrant-e-s et jeunes).

En ce qui concerne les virus (virus de l’hépatite A, Norovirus...), les mesures de lavage des mains, de prophylaxie de l’eau et de désinfection pré́conisées pour lutter contre les causes bactériennes participent également à leur élimination.

Le danger chimique :

Tient essentiellement à la pratique de la cueillette de produits « sauvages ».

Certains champignons, certaines baies, certaines plantes contiennent des principes actifs toxiques.

Par ailleurs, les activités agricoles peuvent engendrer des agents toxiques que les eaux de pluie ne suffisent pas à éliminer.

Toutefois, on ne négligera pas les dangers suivants :

•  contamination du produit avant l’achat (fruits et légumes traites avec différents produits phytosanitaires, produits laitiers portant des traces d’antibiotiques) ;

•  contamination chimique de l’eau ;

•  contamination du produit par des ré́sidusou des traces de produits d’entretien et de désinfection ;

•  contamination du produit par l’utilisation d’un matériel de qualité́ non alimentaire (boites, bouteilles, jerricans).

Pour éliminer ces risques :

•  laver les fruits et légumes avant transformation ou consommation ;

•  utiliser exclusivement de l’eau potable dans l’espace cuisine ;

•  rincer le matériel de cuisine après lavage ;

•  exclure les ustensiles et récipients de qualité́ non alimentaire de l’espace cuisine ;

Il est recommandé d’éviter la consommation des produits de la cueillette dans le milieu sauvage. Toutefois, si ce choix est fait dans le cadre de la découverte d’un cadre naturel et des possibilités qu’il offre en matière d’alimentation, il est indispensable, avant d’envisager la récolte de produits de cueillette, de prendre contact avec :

•  l’ARS (agence régionale de santé) ;

•  la DRAAF (direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) ou la DDecPP (direction départementale en charge de la protection des populations).

Ceux-ci renseigneront sur les dangers particuliers dans la zone et recommanderont, le cas échéant, de ne pas utiliser de produits de cueillette.

Il convient également :

•  d’éviter la cueillette en bordure de route ;

•  de ne ramasser que des produits aisément reconnus ;

•  de toujours effectuer la cueillette sous la surveillance étroite d’un-e encadrant-e qui expliquera les dangers potentiels aux enfants et aux jeunes.
   

Le danger physique :

• Les feux, foyers ou réchauds utilises pour la cuisson des aliments,

• le matériel de cuisine (essentiellement les couteaux) peuvent être sources d’accident.

• des débris mélanges accidentellement à la nourriture (débris de vé́gétation, de verre ou de vaisselle, bijoux, petits cailloux, métal, insectes...) peuvent blesser.

Il convient donc que les adultes encadrant les enfants et préparant les repas avec eux soient particulièrement vigilants.

Le danger allergique:

L’allergie alimentaire est en expansion.

Les assistant-e-s sanitaires sont chargé-e-s de cette surveillance. Ils-elles ont obligation d’informer toutes les personnes participant aux repas des sensibilités particulières.

Le Codex alimentarius a retenu une liste d’allergènes devant être mentionnés sur les étiquettes. Cette liste est évolutive. Les personnes chargées de l’approvisionnement doivent :

•  au cours des achats,̀ repérer et éliminer les produits contenant les allergènes auxquels des mineurs ou des adultes présents dans l’accueil sont susceptibles d’être sensibles.

•  veiller, lors des étapes de préparation, à éviter les contaminations croisées entre des aliments à potentiel allergisant et aliments non allergisants.

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1.3 Les points sensibles à contrôler

Le cadre

le processus de préparation des repas :

contamination, de multiplication et de développement des dangers :

Les pathologies sont induites par la contamination de l’aliment par le germe dangereux et par multiplication de celui-ci jusqu’à des taux susceptibles de provoquer l’accident.

Les facteurs de risque susceptibles d’être à l’origine de contamination ou de multiplication sont connus. Ce sont les « 5 M » :

• Matières premières : Apport initial de germes et peuvent, des réception, être contaminées. Des contaminations croisées avec les autres constituants sont également possibles.

• Milieu : Les locaux, des aménagements, des équipements, de l’air, de l’eau. Les denrées déconditionnées sont sensibles aux poussières, à l’humidité́ et à la propreté́ des locaux.

• Matériel : Au contact de l’aliment présente un risque potentiel de contamination. Il peut être une source passive de contamination lorsque sa nature, sa conception et le manque d’entretien permettent aux germes de se refugier et de se multiplier.

• Méthode : une bonne gestion du processus de fabrication est nécessaire pour limiter les contaminations et le développement bactérien. Une méthode inadaptée peut favoriser les contacts des denrées saines avec des matières ou des matériaux souillés.

• Main-d’œuvre : le personnel peut par un défaut d’hygiène corporelle être responsable de la contamination des produits qu’il manipule (principalement staphylocoques et salmonelles).

Conseil :

Voir aussi Alimentation en séjour court.

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2.1 Installation des lieux de stockage, cuisine, salle à manger, vaisselle
 

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

•  Poussières ;

•  Débris vé́gétaux ;

•  Micro-organismes présents dans la terre ;

•  Pollutions chimiques : traitement des champs proches, bords des routes, zone polluée ;

• Insectes et ravageurs ;

• Parasites apportes par les petits animaux, comme par exemple Ascaris lombricoïdes qui sont des parasites de l’intestin humain ou de celui d’animaux carnivores, même petits, comme le chat.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

L’installation des lieux « intendance » (stockage) et « cuisine » (préparation et cuisson) se fait prioritairement dans l’endroit présentant les meilleures garanties de protection contre :

•  les poussières, les souillures : installation à l’écart des lieux de passage (chemins, route, etc.) et des lieux consacrés à l’hygiène (toilettes, douches...). Penser à se protéger du vent dominant dans tous les lieux ;

•  les aléas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombragée si possible et mise en place d’une toile de tente ou d'une bâche ;

•  les nuisibles : abri en dur sec et aéré́ ou tente ayant la possibilité́ d’être fermée ;

•  les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp.

Préconisations :

• Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, abri...) avec un sol facile à nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Si le lieu ne peut être protègé de la visite de petits animaux, les provisions doivent être enfermées dans des conteneurs.

• Ne pas stocker les aliments à même le sol.

• Si le matériel de cuisine est stocké dans des conteneurs ou dans des boites, il faut veiller à ce que celui-ci soit soigneusement sèché avant d'être enfermé, l'humidité́ étant un facteur de développement microbien.

• Le lieu de préparation des repas, s'il s'agit d'une tente, doit permettre de travailler facilement debout (2 m de hauteur environ). Les plans de travail sont lisses et stables, facilement lavables afin d’éviter toute contamination croisée et situés en hauteur pour éviter la contamination par le sol.

• Un dispositif d'élimination des déchets est prévu.

• Chaque personne préparant le repas devant préalablement et ré́gulièrement se laver les mains, un dispositif à cet usage est installé dans la cuisine.

• Le lieu de consommation des repas est situé à proximité́ de la cuisine : les aliments servis chauds n’ont pas le temps de refroidir durant le trajet cuisine-salle à manger.

• Le lieu de nettoyage, le « coin vaisselle », est bien séparé de la cuisine. Il propose un dispositif d’élimination des eaux usées (puisard ou « trou à eaux grasses ») suffisamment éloigné du lieu de préparation des repas pour que les aliments ne soient pas contaminés accidentellement par les eaux usées.

• Une installation à proximité́ d’un point d’eau potable est à privilégier.

• Quand il n’existe pas de système d’évacuation des eaux usées, des « trous à eaux grasses » doivent être creuses. Ne pas laisser l’eau stagner ni déborder du trou. En cas de saturation, creuser un autre trou et laisser le premier s’assécher avant de le réutiliser. La gestion du trou à eaux grasses doit respecter l’environnement (utilisation de produits biodégradables, trou éloigné́ des cours d’eau, système de filtration).

Cas particuliers :

Ces installations ne peuvent pas être mises en place lors de pique-niques, sorties à la journée ou camps itinérants : il faut agir alors au mieux pour éviter toute contamination (sol, poussières, eaux usées) et séparer dans l’espace les différents lieux.

Un endroit sec et à couvert, à l’abri des contaminations et des aléas climatiques sera pré́féré. Une bâche ou une nappe propre pourra être posée par terre au besoin.
 

réalisation d’un trou à eaux grasses :

•  Creuser un trou de 50 cm dans le sol en forme d’entonnoir ;

•  placer autour la terre qui est retirée (environ 30 cm de haut) ;

•  remplir le trou par des couches horizontales différentes (en partant du dessus du trou) :

  •  5 cm de foin ou de feuillage, à changer dés qu’elle est souillée ;

  •  5 cm de branchage ;

  •  20 cm de cailloux ;

  •  15 cm de sable tassé ;

  •  15 cm de cailloux ;

  •  20 cm de cendres ou de charbon de bois.

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2.2 Le lavage des mains

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Escherichia coli est une bactérie du tube digestif de l’homme et des animaux qui peut être inoffensive ou à l’origine d’infections allant de gastro-entérites peu graves à des troubles sévères appelés parfois « maladie du hamburger ». Le germe se retrouve dans les matières fécales, ce qui fait qu’il peut être transmis par les mains si l’hygiène n’est pas satisfaisante.

Les virus et les parasites peuvent aussi être vé́hiculés par des mains sales.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Chaque personne préparant le repas doit préalablement se laver les mains : un dispositif à cet usage exclusif est installé dans la cuisine (point d’eau, savon, torchon propre changé à chaque repas ou papier absorbant à usage unique) et au niveau des sanitaires.

Cette opération doit être renouvelée à chaque fois que les mains sont souillées (en particulier âpres un passage aux toilettes).

Pour éviter les contaminations, il est nécessaire de n’utiliser pour le lavage des mains que de l’eau potable.

Préconisations à transmettre aux jeunes et encadrant-e-s :

•  leur enseigner les bons gestes du lavage et du séchage des mains et de mettre à leur disposition pour ce faire le matériel nécessaire ;

•  leur faire prendre conscience qu’il est normal de se laver plusieurs fois les mains au cours de la préparation d’un repas :

  •  si on a dû manipulé du bois ;

  •  aller aux toilettes ;

  • manipuler des poubelles ;

  • ramasser quelque chose à terre ;

  • tout simplement changer de type d’aliment manipulé (ex. : cru/cuit ; légume/viande) ;

  • si on s’est mouché ou si on a toussé ou éternué.

Cas particuliers :

Lors de pique-niques, sorties à la journée ou camps itinérants, des lingettes nettoyantes et désinfectantes ou du gel nettoyant et désinfectant (sans eau) peuvent remplacer l’utilisation d’eau et de savon.

Ces usages ne sont pas très écologique il est vrai mais cet aspect de vra malheureusement dans certain cas être laissé de côté afin d'éviter les TIAC. L'eau de javel en petit quantité (5ml / l) pourra être utilisée. Des lingettes réutilisable, pré-imbibées pourront être confectionnée. La javel mélangée à l'eau peut aussi être stockée dans un diffuseur de type spray pour les pique-niques et itinérants.
 

Comment de laver les mains :

Comment se laver les mains ?

•  mouiller les mains et les avant-bras à l’eau potable ;

•  prendre de pré́férence un savon liquide ;

•  Se frictionner les mains en insistant sur la paume et les extrémités des doigt pendant au moins 20 secondes ;

•  rincer abondamment à l’eau ;

•  sécher soigneusement les mains avec un essuie-main papier à usage unique ou avec un torchon propre changé à tous les repas.
   

Quand se laver les mains ?

•  avant de manipuler des aliments cuits ou crus (viandes, poissons, végétaux) et à chaque change- ment de type d’aliments ;

•  avant de faire le service ;

•  avant de mettre des gants et après avoir retiré des gants ;

•  après être passé aux toilettes ;

•  après tout geste contaminant les mains ;

•  après avoir touché des matières premières brutes (fruits et légumes, viandes, volailles, coquille d’œuf, poissons...) ;

•  après avoir nettoyé́ des surfaces ou des équipements ;

•  après avoir manipulé des déchets, des emballages ou des cartons ;

•  après s'être touché le nez, les cheveux, le visage ;

•  après avoir toussé ou s'être mouché ou avoir éternué ;

•  après avoir serré la main d'une autre personne ou touché un animal ;

•  après avoir caressé des animaux (notamment des bovins mais aussi des daims et autres ruminants d'ornement).

Voir doc imprimable à mettre entre toutes les mains ici

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2.3 Alimentation et stockage de l'eau potable
 

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Les dangers liés à l’eau sont multiples. Celle-ci peut en effet être contaminée par des micro-organismes pathogènes tels que bactéries, organismes parasites dont les protozoaires (Cryptospridium et Giardia) et virus, et des substances chimiques.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

• n'utiliser que de l'eau provenant de ressource d'eau potable dûment autorisées et contrôlées (réseau public ou eau conditionnée). L’eau de pluie n’est pas une eau destinée à la consommation humaine et ne doit donc pas être utilisée pour la boisson, la cuisine, la vaisselle, le lavage des mains et la toilette ;

•  ne stocker l'eau que dans des récipients adaptes (à usage alimentaire impérativement), bien nettoyés et ré́gulièrement désinfectes. Ces récipients sont ré́servés exclusivement au stockage de l’eau ;

•  stocker l'eau dans des conditions évitant toute dégradation de sa qualité́ (par exemple, pas de stockage à proximité́ de produits d'entretien ou d'hydrocarbures, les réservoirs plastiques étant perméables aux gaz ; stockage à l’abri de la chaleur et de la lumière).

Préconisations :

On utilisera de l’eau provenant d’une adduction publique. A ce titre, il est recommandé de se renseigner sur la disponibilité́ de points de ravitaillement en eau potable du réseau public avant le début du séjour, en particulier en cas de camps itinérants.

En l’absence de réseau public, un ravitaillement par jerricans est envisageable. L'utilisation d'une ressource privée (source, puits, fontaine) doit être autorisée par l'autorité́ publique (préfet). L’utilisation des sources, puits et fontaines accessibles au public est autorisée, à condition que celles-ci ne portent aucune inscription ou portent une inscription indiquant que l’eau est potable.

Les points d’eau proposés au public qui n’ont pas fait l’objet d’un contrôle sanitaire ou dont l’eau n’est pas potable portent une inscription indiquant clairement que l’eau n’est pas potable et ne doivent pas être utilises.

Les jerricans, de qualité́ alimentaire, sont places en hauteur et à l’ombre. L’eau des jerricans est renouvelée chaque jour (pas de stagnation possible) et ceux-ci sont ré́gulièrement nettoyés (extérieur et intérieur) et désinfectes à l’eau chlorée.

Si l’eau est conduite sur le lieu de camp par l’intermédiaire d’un tuyau, il faut faire couler l’eau en quantité́ suffisante pour vider la totalité́ de la longueur du tuyau avant de remplir des jerricans. Ceci afin de vidanger l’eau qui aurait pu stagner à la chaleur dans le tuyau, ce qui favorise le développement bactérien.

Les traitements de l’eau pré́levée dans le milieu naturel ou provenant d’une ressource privée par des solutions rudimentaires (de type filtre à café́, ébullition) ou par des pastilles de désinfection sont interdits pour l’eau offerte au public.

Cas particuliers :

Lors d’excursions ou de randonnées, il est important d’emporter suffisamment d’eau potable (gourde ou bouteille d’eau) et, en cas de besoin, de veiller à la localisation et à la présence de points d’approvisionnement en eau potable à proximité́ des différents lieux du parcours.

Les enfants et les jeunes transportent fréquemment l’eau de boisson dans des gourdes. Il est important de leur apprendre à vider la gourde au retour de l’excursion et à la rincer.

Trucs et astuces

Conseil :

• Il est possible de se procurer des jerricans à usage alimentaire en pharmacie ou en magasin spécialisé en articles de camping.

• Un produit pour désinfecter les jerricans : l’eau de Javel. Ce produit est commercialisé principalement sous deux concentrations :

  • L’eau de Javel (2,6 % de chlore actif) pré́sentée majoritairement en flacons de 1 ou 2 l

  • en jerricans de 5 l. Elle garde ses propriétés jusqu’à trois ans dans les conditions de stockage et d’utilisation recommandées.

• Le concentré de Javel (9,6 % de chlore actif) en doses recharges de 250 ml à diluer des que possible, en tout cas dans les deux mois et demi à trois mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur l’emballage, et ce exclusivement dans un flacon vide d’eau de Javel prête à l’emploi.

Précautions d’emploi :

Quelle que soit sa présentation, l’eau de Javel doit être conservée au frais, à l’abri de la lumière et du soleil et hors de portée des enfants dans son contenant d’origine.

L’eau de Javel doit être diluée dans l’eau froide sinon du chlore gazeux toxique se dégage, en d’autant plus grande quantité́ que la chaleur de l’eau augmente.

L’eau de Javel doit toujours être utilisée seule. Ne pas la mélanger avec un autre produit. Une réaction chimique pourrait diminuer son efficacité́ ou dégager un gaz toxique.

Méthode de préparation de l’eau de Javel à partir d’un berlingot : Avec un berlingot de concentré on prépare un litre d’eau de Javel.

1.  Pincer le bec de la dose recharge entre le pouce et l’index et couper la pointe avec des ciseaux ;

2. Verser doucement le contenu de la dose recharge dans un flacon vide d’un litre (flacon claire- ment identifié comme contenant de l’eau de Javel) ;

3.  Compléter avec de l’eau potable froide pour obtenir un litre d’eau de Javel prêt à l’emploi. Bien reboucher le flacon ;

4.  Après la dilution, jeter immédiatement la dose recharge vide dans la poubelle appropriée .

Utilisation de l’eau de Javel pour la désinfection des jerricans d’eau :

1.  Nettoyer soigneusement le jerrican à l’extérieur comme à l’intérieur ;

2.  Remplir le jerrican d’un mélange eau + eau de Javel à raison d’un verre d’eau de Javel (à 2,6 % de chlore actif) pour 5 l d’eau ;

3.  Attendre au minimum 15 min ;

4.  Rincer abondamment à l’eau potable ;

5.  Ne pas oublier de désinfecter les robinets avec une éponge imbibée du mélange. Bien rincer à l’eau potable.

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2.4 Lieux d'approvisionnement et de gestion des achats

Fiches techniques et pratiques

Contexte :

 Les menus, et donc le choix des denrées alimentaires et de leur conditionnement, sont établis en fonction :

•  des conditions d’approvisionnement ;

•  des conditions de transport (itinérant) ;

•  des conditions de stockage dans le centre (ré́frigérateur/congélateur présents sur le site ou non) ;

•  des conditions de préparation des aliments ;

•  du nombre et de l’âge des personnes ;

•  des activités envisagées ;

•  des conditions climatiques.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Approvisionnement en grandes ou moyennes surfaces et épiceries :

•  achat de produits conditionnes avec marque d’identification ;

•  Les denrées animales ou d’origine animale (ex. : œufs, lait, viande) doivent provenir d’un atelier agréé ou d’un atelier bé́néficiant de la dérogation à l’obligation d’agrément ;

Approvisionnement à la ferme :

•  œufs : achat auprès de centres d’emballage agréés ;

•  lait cru : obligation de la présence de l’autorisation délivrée par les services vétérinaires ;

•  fromage et viande : approvisionnement auprès d’établissements agréés ou dérogataires à l’obligation d’agrément ;

•  volaille : approvisionnement auprès de tueries recensées ou salles d’abattage à la ferme agréées.

Produit de la cueillette :

•  dans les régions à risque pour le danger Echinococcose sp (se renseigner auprès de l’agence régionale de santé, de la DRAAF ou de la DEecPP), interdire la cueillette et la consommation de baies.

 Lors des courses, acheter d’abord les produits stables, puis les produits frais et enfin les produits surgèles/congèles. (voir aussi "les 18 commandement pour faire les courses")

Chaque produit est contrôlé (contrôle visuel de sa fraicheur, de son conditionnement, lecture attentive des DLC qui doivent être compatibles avec les menus prévus).

Utilisation de conteneurs isothermes et de plaques eutectiques (pain de glace) au cours des achats de produits frais ou surgèles.

Préconisations :

Privilégier des menus simples nécessitant un temps de préparation réduit avec peu de manipulations.

En cas d’impossibilité́ de stockage au froid, les courses sont faites quotidiennement, voire deux fois par jour.

En cas de cueillette, nettoyer les produits après ramassage. Pour les baies et les champignons, prendre toujours conseil auprès de personnes compétentes (pharmacien par exemple) mais le plus sûr est de ne pas entreprendre d’activités de cueillette si on ne possède pas de compétences dans le domaine.

Il faut être extrêmement vigilant en cas de ramassage de produits animaux (coquillages, escargots, poissons, etc.) et respecter les consignes sanitaires locales ainsi que la réglementation sur le pré́lèvement d’espèces sauvages (se renseigner en préfecture).

Cas particuliers :

En camp itinérant, vérifier les possibilités d’approvisionnement et établir les menus en fonction.

Conseils :

Préparer les menus avant le séjour, afin d’organiser les jours d’approvisionnement en fonction des activités et du type d’aliment à acheter.
Toujours prévoir des produits stables pouvant constituer un repas complet en cas de nécessité́ d’avoir à remplacer les ingrédients initialement prévus.
Comment choisir les produits ?
Les aliments peuvent être classés selon leur temps de conservation à température ambiante.

Attention : Ces durées de conservation ne sont applicables que pour les produits non entames. Une fois ouverts, la durée de vie de certains aliments diminue.

Comment lire les étiquettes ?

La DLC (date limite de consommation) est pré́cédée de la mention « à consommer avant le... ». Elle concerne tous les produits sensibles : viandes, plats cuisines... Dès que la DLC est atteinte, le produit doit être retiré de la vente et ne doit plus être consommé. Pour respecter cette date, il est impératif de contrôler ré́gulièrement les produits dans le ré́frigérateur.

Attention cette date ne concerne que les produits non ouverts et conserves à la température prescrite.

La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est indiquée de deux façons différentes : « à consommer de pré́férence avant fin... » ou « à consommer de pré́férence avant le... ». Elle figure sur les produits d’épicerie, les conserves, les boissons,... Passé cette date, les produits peuvent encore être vendus et consommés sans danger, mais leurs qualités gustatives et nutritionnelles ne sont plus garanties. Les produits sont à consommer rapidement.

La marque d’identification. Les aliments d’origine animale (viandes, charcuteries, laitages...) doivent présenter sur l’emballage la marque d’identification européenne. Cette marque est obligatoire sur tous les produits mis sur le marché dans l’Union européenne.

Elle vous informe sur l’origine du fabricant et donne ainsi une traçabilité́ au produit :

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2.5 La traçabilité

Fiches techniques et pratiques

Note :

 La plupart du temps, les conditions des accueils en plein air ne permettent pas de mettre en place un dispositif de conservation des repas témoins. En effet, pour que les plats témoins puissent être utilisés de manière pertinente (en cas de TIAC), il est impératif qu’ils soient conserves au ré́frigérateur. Par ailleurs, le ré́frigérateur doit alors disposer d’un espace suffisant et les plats témoins doivent être correctement étiquètes de façon à ce que les enfants ne les consomment pas par inadvertance. Si ces conditions ne peuvent être remplies, il est inutile de conserver des plats témoins.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Il convient de conserver une trace de tous les produits consommés au cours de l’ensemble du séjour. Soit :

•  le détail des menus proposés à la consommation ;

•  les preuves d’achat comprenant le nom et l’adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (preuves d’achat, bons de livraison, étiquetages des denrées), la date de transaction/livraison ;

•  si possible le numéro de lot.

Si les conditions permettent la réalisation de plats témoins (présence d’un réfrigérateur de taille suffisante...), la quantité́ pré́levée pour chaque plat témoin doit être comprise entre 80 et 100 g. Les plats témoins doivent être conservés de manière individuelle et clairement identifies.

Préconisations :

Il est recommandé de conserver les éléments de traçabilité́ pendant au minimum six mois (cahier d’intendance, cahier de comptabilité́, preuves d’achats, fiche de suivi de la traçabilité́...).

Si des plats témoins ont été́ ré́alisés, ils seront, en cas d’impossibilité́ de les transporter en conditions ré́frigérées, jetés en fin de séjour.

Cas particuliers :

Pour la traçabilité́ des œufs, penser à conserver le code figurant sur la coquille.

Trucs et astuces :

Designer une personne responsable de la traçabilité́, pour qu’il y ait le moins de perte d’informations. Cette personne est, par exemple, chargée de renseigner chaque jour une fiche de suivi de la traçabilité́ telle que proposée ci-dessous, tout particulièrement pour les aliments périssables et les produits de la cueillette s’ils sont consommés en indiquant s’ils ont été́ cuits ou non.

Proposition de fiche de suivi de la traçabilité́ : voir ici

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2.6 Stockage des denrées alimentaires à température ambiante

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

•  Les denrées sont mises à l’abri de la chaleur et de l’humidité́. Elles ne sont jamais posées à même la terre ou le sol ;

•  Les denrées sont protégées des petits animaux ;

•  Les denrées ne doivent pas être stockées dans des sacs-poubelle ;

Préconisations :

• Le lieu doit être clos. Les denrées sèches sont mises à l’abri dans des conteneurs fermés assurant une protection solide et hermétique ;

• Les fruits et les légumes sont mis en hauteur et seront lavés avant consommation ou préparation ;

• Le sol du lieu dans lequel les denrées sont entreposées doit être d’entretien facile (possibilité́ de le recouvrir avec un tapis de sol) ;

• En cas de fortes pluies, un drainage sera mis en place autour de la tente.

Conseil :

Les malles et les cantines peuvent être surélevées sur des palettes de bois.

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2.7 Utilisation des conteneurs isothermes

Fiches techniques et pratiques

Rappel :

 Un conteneur isotherme maintient des produits à une température proche de leur température d’origine (chaude ou froide) pendant une durée limitée.

Les plaques eutectiques (pain de glace) restituent le froid qu’elles ont préalablement accumulé lors de leur congélation.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

L’utilisation de conteneurs isothermes requiert :

•  le contrôle du bon état des conteneurs et de leur étanchéité avant le séjour ;

•  la pré́sence d’un thermomètre adapte ́(avec des températures négatives) que l’on prendra soin de ne pas placer au contact des plaques eutectiques quand celles-ci sont utilisées ;

•  un nettoyage dès que des salissures apparaissent.

L’utilisation de plaques eutectiques requiert :

•  un renouvellement régulier des plaques dans les glacières ;

•  un nombre de plaques suffisant pour ce renouvellement ;

•  un congélateur pour recharger les plaques en froid pendant au moins vingt-quatre heures dans un congélateur à – 18 °C avant usage.

Cuisiner et consommer immédiatement les aliments décongèles ou les jeter.

Préconisations :

Il est recommandé d’acheter des glacières de qualité́ professionnelle dont l’efficacité́ isotherme est meilleure et la durée de vie plus longue.

Les conteneurs isothermes ont une efficacité́ variable selon le modèle de conteneur, le degré́ de remplissage en denrées froides (plus il y a de denrées froides, plus lent sera leur réchauffement) et selon la température extérieure.

Lorsque les conteneurs ne sont pas munis de plaques eutectiques, ils doivent être utilises pour protéger d’un trop fort réchauffement les denrées ré́frigérées qui vont être consommées dans la demi-journée qui suit leur achat. Ces conteneurs ne doivent pas être posés en plein soleil ou dans une tente au soleil.

L’utilisation de plaques eutectiques nécessite qu’elles aient séjourné au moins vingt-quatre heures dans un congélateur à – 18 °C avant usage.

La durée de conservation des aliments ré́frigérés dans des conteneurs munis de telles plaques peut être un peu plus longue, notamment lorsque l’on remplace ré́gulièrement les plaques, mais les aliments périssables ne peuvent en aucun cas être conservés jusqu’au lendemain du jour suivant leur achat.

Cas particuliers :

Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu d’achat et le lieu de camp mais ne peuvent garantir un maintien au froid suffisant pour la conservation des denrées sur la journée. Il faut préparer les denrées et les consommer dans la demi-journée suivant l’achat.

Trucs et astuces :

En camp itinérant, la ré́frigération des plaques eutectiques peut se faire au supermarché́, chez le boulanger, etc.

Penser à passer voir les commerçants avant le séjour !

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2.8 Stockage des denrées au froid

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Listeria monocytogenes est un germe pathogène provoquant la listériose. Elle est naturellement présente dans le sol et sur les plantes, aime l’eau et est capable de se développer entre 0 et 50 °C, avec un optimum à 30-37 °C.

Listeria survit en particulier en présence de sel et est capable de continuer à se développer au ré́frigérateur, même si sa croissance est ralentie.

 Les aliments les plus souvent contaminés sont le lait cru, les fromages, les viandes, la charcuterie. On trouve aussi la bactérie dans les produits de la mer, les poissons fumés, les salades et parfois les sandwichs pré́préparés.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

• Vérification du bon état de fonctionnement du matériel avant le séjour et de l’étanchéité des joints (il est essentiel que la porte du ré́frigérateur ou du congélateur ferme correctement) ;

• Présence d’un thermomètre pour contrôler la température si le ré́frigérateur ou le congélateur ne dispose pas d’un indicateur de température ;

• Pour éviter toute contamination croisée, les produits sont isoles les uns des autres au sein du ré́frigérateur. (Utilisation de boites ou de pellicule plastique.) ;

• Si le congélateur ou le ré́frigérateur est éloigné de la cuisine, des sacs isothermes avec plaques eutectiques doivent être utilises pour transporter les aliments du lieu de stockage au lieu de préparation des repas. Ne transporter que les quantités nécessaires et au plus prés des moments de consommation ;

• Limiter la durée de stockage en conteneurs isothermes pour éviter une remontée des températures. Le ré́frigérateur et le congélateur doivent être propres.

Préconisations :

• Il est recommandé d’utiliser des produits stables à températures ambiante lorsque le lieu des activités ne dispose pas de possibilité́ de stockage à température basse ;

• Il est recommandé de respecter la température de conservation indiquée sur l’emballage des aliments industriels et de respecter une température de 4 °C et une durée maximale de deux jours pour les aliments achètes chez des artisans (boucher, charcutier, etc.) ou à la coupe dans les super ou hypermarchés.

Le ré́frigérateur ou le congélateur doit être :

•  vérifié́ (état de fonctionnement) et nettoyé́ avant le séjour ;

•  muni d’un thermomètre adapté ;

•  mis en marche douze heures avant d’y déposer les premières denrées achetées ;

•  nettoyé́ régulièrement.

Dans le ré́frigérateur, pour appliquer facilement la règle « 1er entré – 1er sorti », placer les produits dont la DLC est la plus proche devant les autres.

Cas particuliers :

En cas de panne d’électricité́ de quelques heures ayant pour effet un début de décongélation des produits ou une remontée en température de plusieurs degrés constates au thermomètre, cuisiner et consommer immédiatement les denrées ou jeter tous les aliments concernés.

Trucs et astuces :

Eviter de stocker les produits frais, congèles ou surgèles avec leur suremballage (carton et bois isolant le produit).

Ne pas laisser refroidir les aliments chauds plus de deux heures à température ambiante avant de les placer dans le ré́frigérateur. Si le volume de la préparation chaude est trop grand pour un refroidissement rapide, la repartir dans plusieurs récipients.

Protéger les produits entames par des boites hermétiquement fermées ou par des films, plastique ou aluminium.

Se ré́férer à la notice d’utilisation pour connaître la zone la plus froide du réfrigérateur. Vérifier avec un thermomètre que la température de cette zone est bien comprise entre 0 et 4 °C.

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2.9 Matériel de préparation et de stockage

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

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Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Tout matériel ayant un contact avec des aliments doit être certifié à usage alimentaire. Il est facile à nettoyer et à désinfecter.

La capacité́ du matériel de stockage et/ou de transport au froid doit être en adéquation avec la fréquence d’approvisionnement et la capacité́ d’accueil.

Les ustensiles et le matériel de cuisine doivent être conserves à l’abri des poussières, des souillures, des intempéries. S'ils sont rangés dans des conteneurs de type malles ou cantines, le matériel de cuisine doit être totalement sec au moment du rangement. Les petits ustensiles stockés dans des boites hermétiques doivent être eux aussi soigneusement séchés avant fermeture de la boite. Si ce matériel n'est pas parfaitement sec, aucune évaporation de l'eau ne pourra se faire, ce qui rendra possible une croissance microbienne.

Le petit matériel de cuisine doit être stocké dans des conteneurs à usage alimentaire bien distincts de ceux contenant ou ayant contenu les produits détergents ou d’entretien.

Préconisations :

Les ustensiles doivent être en inox ou tout autre matériau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois.

Dédier le plus possible un ustensile à un type de denrée afin d’éviter les contaminations croisées (changer de couteau ou de planche à découper, par exemple).

Laisser sécher la vaisselle dans un lieu où l'air circule et au soleil avant de la ranger dans les conteneurs fermés.

Cas particuliers :

Au cours de la préparation des repas en plein air, il est fréquemment fait usage de la cuisson en papillote. A l’heure actuelle, il semble qu’il n’y ait aucun danger à utiliser ce procédé́. Toutefois, si un doute apparaissait, il suffirait de doubler la feuille d’aluminium d’une feuille de papier sulfurisé prévu pour la cuisson. La feuille de papier enveloppe la nourriture, la feuille d’aluminium protège du feu.
 

Trucs et astuces :

Identifier le matériel en fonction de son usage : vaisselle, préparation des aliments, lavage des fruits et légumes, en utilisant un code couleur ou un marqueur indélébile.

Aptitude au contact alimentaire :

Les matériaux et objets aptes au contact alimentaire lors de leur commercialisation sont accompagnés soit de la mention « convient pour aliments », soit d’une mention spécifique relative à leur emploi (ex. : machine à café́, cuillère à soupe...), soit du logo « verre et fourchette » , à l’exception des objets qui, par leurs caractéristiques, sont manifestement destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (ex. : assiette, fourchette...).

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2.10 Santé et hygiène des personnes innervant dans la préparation des repas

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Staphylococcus aureus est une bactérie fréquente. Elle est responsable des furoncles, panaris et infections des plaies susceptibles de contaminer les aliments lors de la manipulation. La bactérie produit sa toxine lors de son rapide développement dans les viandes, les volailles, la charcuterie, la crème pâtissière, les plats cuisinés, les fromages, les poissons, etc.

Virus (norovirus, rotavirus, virus de l’hépatite A) : ces virus sont responsables de gastro-entérites et sont transmis essentiellement par les mains sales.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison.

Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus (cf. fiche technique 2) ; chaque fois que cela est nécessaire (en particulier après un passage aux toilettes) et à chaque changement d’opération.

La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité́ : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains.

Préconisations :

Etre vigilant sur l’ensemble des points évoqués au préalable, et plus particulièrement sur :

•  l’installation du campement (installations sanitaires, dispositif de lavage des mains) ;

•  l’état de santé des personnes préparant les repas. Toute plaie doit être soignée et protégée par un pansement. Les personnes ayant des problèmes digestifs ne doivent pas participer à la préparation des repas ;

•  l’hygiène des personnes et en particulier des mains et des avant-bras (lavage avant toute préparation de repas et apprentissage du savoir-faire).

• il faut prendre soin de ne pas éternuer au- dessus ou à proximité́ des aliments ;

•  la propreté́ des vêtements des personnes préparant les repas.

Cas particuliers :

-

Trucs et astuces :

-

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2.11 FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRÉPARATION DES REPAS

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Eviter que les animateur-rice-s ne préparent les repas avec les enfants comme à la maison et n'importe comment ! Pour cela il convient de les sensibiliser mais aussi et surtout de les former.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maitriser et connaitre les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation : les matières premières, le milieu, le matériel, la méthode et la main d’œuvre (les 5M).

Elles doivent acquérir les gestes simples et appropriés (bonnes pratiques d’hygiène) pour éviter la contamination des aliments (lavage et séchage des mains, nettoyage du matériel et du plan de travail, élimination des déchets, service des plats à bonne température, etc.).

Elles doivent être capables d’effectuer les contrôles nécessaires à la maitrise des dangers (essentiellement visuels) et d’effectuer des corrections simples.

Préconisations :

Il ne peut en aucun cas s’agir d’une formation de type professionnel. Il convient de rester simple, pratique et surtout ludique : des activités adaptées à l’âge et au nombre d’enfants peuvent être organisées sur ce thème. Des documents décrivant les bonnes pratiques à acquérir peuvent être mis à la disposition des enfants et des jeunes.

Cas particuliers :

En ce qui concerne les pique-niques et les repas à partager qui sont en gé́néral pré́parés à la maison, il convient de donner des consignes simples aux parents, en particulier en leur faisant connaitre les possibilités de conservation au froid des aliments avant la consommation et en leur recommandant de préparer le repas juste avant le départ des enfants afin de minimiser la durée séparant sa préparation de sa consommation.
En ce qui concerne les concours de cuisine, animations qui consistent à ce que les enfants par petits groupes préparent un repas de leur choix, il convient que les menus soient valides par les animateurs afin d’éviter que des plats à risque soient préparés. L’exclusion de ces plats sera expliquée aux enfants.

Trucs et astuces :

Une information ludique : En plus des consignes données tout au long de la préparation des repas, les animateur-trice-s peuvent organiser des jeux sur l’hygiène alimentaire et l’hygiène des aliments, mettre en place des tableaux explicatifs simples, des affichages, etc.

Rappel de comportements attendus
 :

Les animateur-trice-s peuvent également procéder à un petit rappel simple des « bons comportements à table » tels que :

• On se lave les mains avant de passer à table ;

• On ne boit pas à la bouteille commune ;

• On ne goûte pas les plats avec les doigts en cuisinant ;

• On ne lèche pas la cuillère de service ;

• On ne remet pas une cuillère dans le pot commun ;

• Etc.

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2.12 La préparation des repas

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Dans la plupart des situations d’accueil en plein air, les temps consacrés à la préparation des repas sont considéré́rés comme des temps d’activités éducatives au cours desquels les animateurs ont le souci de faire acquérir toutes les bonnes pratiques d’hygiène des aliments afin que celles-ci soient réinvesties à la maison.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

• L’hygiène des personnes préparant le repas.

• La propreté́ des lieux, du plan de travail et du matériel.

• Le maintien à température des produits frais ou surgèles jusqu’à cuisson ou consommation.

• En l’absence de moyens de conservation au froid, les denrées ou les préparations trop sensibles (viande hachée crue, préparation à base d’œuf cru...) seront supprimées des menus.

• Les surfaces (ustensiles, plats, mains) ayant été́ en contact avec des aliments crus (notamment de la viande de volaille) ou sales (notamment des légumes recouverts de terre) ne doivent pas entrer en contact avec d’autres aliments et surtout pas avec ceux destines à être consommés sans cuisson.

• La cuisson à cœur des aliments sensibles est assurée.

• Le temps d’attente des plats pré́parés doit être le plus court possible.

• La gestion rigoureuse des restes et l’élimination des déchets. Les déchets et les aliments à consommer ne sont pas stockés au même endroit, etc.

Préconisations :

Il est conseillé de supprimer des menus les plats à base de viande crue (steak tartare, carpaccio), de poisson ou de fruits de mer crus et les préparations à base d’œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison, etc.).

Selon la note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2Bno 2007-167 du 23 avril 2007,il est conseillé d’être particulièrement vigilant lors de la cuisson des steaks hachés destinés à des populations sensibles telles que les enfants (cuisson à cœur, c’est-à-dire viande non rosée à cœur), en plus du respect des bonnes pratiques d’hygiène citées pré́cédemment (maintien de la chaine du froid, éviter les contaminations croisées, etc.).

Cas particuliers :

Le mode de cuisson des aliments peut être de plusieurs types : plaques de cuisson, réchaud à gaz, feu de bois... Une attention particulière sera portée lors de la cuisson au feu de bois, car il est plus difficile d’obtenir une cuisson à cœur sans que l’extérieur du produit ne soit brulé́. De même, les produits cuisinés au feu de bois sont davantage susceptibles d’être pollués en tombant sur le sol, par exemple.

Trucs et astuces :

Le tranchage augmente inévitablement la contamination (davantage de surface) : retarder la découpe au plus prés de la consommation.

Pour faire refroidir rapidement les pates ou le riz, les plonger dans de l’eau froide potable.

Faire cuire les viandes et les poissons en papillote dans les braises permet une bonne cuisson à cœur sans desséchement.
Cuisiner au feu de bois.
Dans un feu de bois, ce ne sont pas les flammes qui assurent la cuisson à cœur des aliments mais les braises. Il s’agit donc de préparer des feux donnant des braises abondantes et durables. Pour cela, il faut utiliser des bois durs à texture serrée tels que le charme, le hêtre, le chêne. Le frêne et le châtaignier, le robinier, les érables, le platane et le sorbier sont moins efficaces. Les arbres fruitiers donnent peu de chaleur et peu de braises. Pour obtenir de bonnes braises, il est important de préparer le feu suffisamment à l’avance.

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2.13 Nettoyage et désinfection

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Quelles que soient les conditions de campement, il convient de respecter scrupuleusement la propreté́ de l’ensemble des lieux et du matériel. La plupart du temps, il s’agira d’un nettoyage plus que d’une désinfection.

Le nettoyage a pour but de rendre propre en éliminant des micro-organismes et les souillures physiques et chimiques.

La désinfection a pour but la destruction des micro-organismes nuisibles contaminant les surfaces. Elle doit être faite sur une surface propre au risque sinon d’être inefficace. Le seul véritable désinfectant à usage domestique est l’eau chlorée (appelé aussi eau de javel). Attention : ce produit n’est pas compatible avec l’aluminium dont peuvent être faites les casseroles et il n’est pas recommandé de l’épandre dans les trous à eaux usées (pollution des sol).

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Le lieu de préparation des repas est maintenu propre en permanence, rangé et les déchets alimentaires sont évacues âpres chaque repas (cf. fiche technique 14).

Les ustensiles de cuisine, le plan de travail et les bassines qui servent au lavage des fruits et des légumes et à la vaisselle sont nettoyés et sèches après chaque repas. Au besoin, couteaux et plan de travail sont également lavés au cours de la préparation du repas afin d’éviter les contaminations croisées. Par exemple, il convient de laver un couteau ayant servi à éplucher des légumes pour couper de la viande.

L’eau utilisée pour le lavage et le rinçage doit être potable.

Préconisations :

Utilisation de produits de vaisselle à usage domestique, du même type que ceux trouvés en grande surface. On préconise des produits biodégradables afin de préserver l’environnement puisque les eaux usées sont le plus souvent évacuées dans des puisards.

Les produits d’entretien doivent être utilisés dans le respect des instructions fournies par le fabricant.

Le séchage des ustensiles après le lavage, mesure plus simple que la désinfection, est non polluant et très efficace pour éviter le développement bactérien. Ce séchage peut être fait simplement au soleil et à l’air libre, les ustensiles étant ensuite rangés à l’abri des pollutions diverses.

Une désinfection à l’eau chlorée peut être nécessaire quand les surfaces sont accidentellement restées sales ou humides pendant longtemps. Les bidons d’eau qui, par nature, sont le plus souvent humides doivent être désinfectes ré́gulièrement en prenant soin, au cours de cette opération, de prendre des mesures pour que la solution désinfectante ne puisse être bue par une personne pensant que le bidon contient de l’eau potable. Toute désinfection doit se faire sur une surface ou du matériel préalablement nettoyé́.

Les produits d’entretien (tout comme les produits de lutte contre les nuisibles et les produits pharmaceutiques) doivent être stockés à l’écart des denrées alimentaires.

Cas particuliers :

L’utilisation de bassines est fréquente (lavage des fruits et des légumes, vaisselle, etc.). Un usage spécifique doit être attribué à chaque bassine pour l’ensemble de la durée de l’accueil.

Trucs et astuces :

Afin de différencier les bassines utilisées pour le lavage des légumes de celles utilisées à d’autres usages, mettre en place un moyen de marquage avec des couleurs différentes, marquage au feutre indélébile, etc.

Pour la vaisselle, penser à utiliser deux bassines : une pour le lavage et une pour le rinçage.

Identifier le matériel en fonction de son usage : par exemple, définir une couleur ou un type d’éponge pour la vaisselle, pour le nettoyage du plan de travail et pour le nettoyage de la table du repas.

Conseils pour la désinfection à l’eau de Javel :

* 1 verre = 150 ml. Source : chambre syndicale nationale de l’eau de Javel.

L’eau de Javel ne doit jamais être mélangée avec un produit d’entretien. L’eau de Javel doit toujours être diluée dans de l’eau froide.

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2.14 Gestion des produits entamés et des restes

Fiches techniques et pratiques

Exemples de dangers à maitriser :

 Etant donné les conditions de plein air, il est important d’envisager une gestion au plus juste des approvisionnements afin de ne pas avoir trop de restes de repas. Les restes de repas sont jetés et les déchets évacués le plus rapidement possible du lieu de camp.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Les déchets sont évacués ré́gulièrement au cours de la préparation des repas.

Tous les aliments ayant été́ servis au repas et qui n’ont pas été́ consommé doivent être jetés.

Toute boite de conserve ouverte est immédiatement utilisée. Le contenu de la boite qui n’a pas été́ consommé est jeté́ ou conservé jusqu’au repas suivant s’il peut être transfèré dans un contenant hermétique et conservé au froid.

Les déchets sont entreposés dans des sacs étanches et solides, hermétiquement clos, à l’ombre, dans un lieu éloigné du lieu de cuisine et protègé des animaux. Ils sont évacués, si possible, chaque jour du lieu de camp.

Préconisations :

 -

Cas particuliers :

Seuls quelques types de produits stables (condiments, gâteaux secs, par exemple) peuvent être conservés, pour une utilisation ultérieure, sous réserve d’un stockage à une température adaptée et dans un récipient de qualité́ alimentaire.

Trucs et Astuces :

Les déchets sont triés en fonction des réglementations locales. En l’absence d’un système de tri sélectif organisé par la commune, l’accueil peut organiser un tri permettant de réduire considérablement le volume des déchets à évacuer. Par exemple : les emballages en papier et en carton peuvent être brules dans le feu de camp.

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3.1 Œufs et ovo produits

Fiches produit

Exemples de dangers à maitriser :

 Les salmonelles (essentiellement Salmonella interdis et Salmonella typhimurium) sont les bactéries pathogènes responsables du plus grand nombre d’épidémies en France. Les aliments (pas ou peu cuits) les plus souvent incrimines sont les viandes, les volailles, les œufs, le lait cru, les glaces et les fruits de mer.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Acheter de manière exclusive des œufs de poule emballés provenant de centres agrées (numéro de centre, date de conditionnement). Pour la traçabilité́, conserver le code figurant sur les œufs ou la boite.

Ne jamais acheter ou utiliser des œufs dont la coquille est fêlée ou qui présente des traces de sang ou de fiente. La coquille doit toujours être propre et intacte.

En cas de doute sur la fraicheur, ne pas utiliser l’œuf en question.

Ne jamais nettoyer les œufs avant stockage (élimination de la barrière naturelle protectrice).

Eviter le plus possible le contact de l’œuf avec l’extérieur de la coquille. De même, éviter impérativement de séparer le blanc du jaune à travers les doigts.

Bien cuire les préparations à base d’œuf.

Préconisations :

Conserver les œufs, de pré́férence au ré́frigérateur, avec le principe de « premier entré, premier sorti ». En cas de stockage au ré́frigérateur, ne sortir que la quantité́ d’œufs nécessaire à la préparation du repas (éviter les variations de température qui augmentent la porosité́ de la coquille).

Les omelettes doivent être servies bien cuites, non baveuses.

Privilégier la mayonnaise industrielle en tube qui se conserve mieux.

Les préparations maison à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.) sont déconseillées. Elles doivent être ré́alisées le plus prés possible du moment de la consommation et être conservées au froid, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine, etc.).

Cas particuliers :

Les œufs cuits durs sont transportes dans leur coquille pour un pique-nique.

Si on prépare une mayonnaise maison dans le but d’une consommation immédiate, il est conseillé d’incorporer un trait de vinaigre ou de jus de citron qui rend le milieu acide et donc moins propice au développement bactérien.

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3.2 Lait et produits laitiers

Fiches produit

Exemples de dangers à maitriser :

 Le développement des germes dangereux lors de la conservation des denrées en dehors de températures pré́conisées est un danger particulièrement important dans les camps en plein air.
Le développement des EHEC dans le lait cru conservé à une température supérieure à 4 °C constitue un danger majeur.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Le lait et ses produits dérives (crème, fromages...) proposés à la consommation doivent provenir de producteurs autorisés à la vente, ce qui garantit la qualification sanitaire du cheptel au regard des maladies transmissibles telles que la brucellose et tuberculose.
Le lait et les produits laitiers (fromages, yaourts, crème fraiche, desserts lactés frais, beurre...) doivent être conservés à la température indiquée et jusqu’à la date pré́conisée sur l’emballage.

Préconisations :

Lait UHT (ultrahaute température) : lait stérilisé vendu en brique ou en bouteille conservée à température ambiante.

L’achat de lait UHT est privilégié́.

Le lait UHT, de même que le lait concentré, le lait en poudre et les crèmes longue conservation, est stocké dans un endroit frais et sec.

Une fois ouvertes, les briques de lait sont :

•  soit consommées immédiatement ;

•  soit jetées.

Lait pasteurisé : lait pasteurisé vendu en brique ou en bouteille.

Ce lait doit être conservé à la température indiquée et jusqu’à la date pré́conisée sur l’emballage.

Lait cru : lait ré́frigéré et maintenu à une température maximum de 4 °C immédiatement après la traite pour être vendu directement à la ferme ou en bouteille au rayon frais de certains magasins.

Il est impératif de ne pas consommer ce lait directement mais seulement après l’avoir fait bouillir.

Ce lait doit impérativement être conservé à une température de 4 °C. La durée de conservation est au maximum jusqu’à la date pré́conisée sur l’emballage ou de soixante-douze heures après la traite.

Lorsqu’il n’y a pas de moyen de conservation à 4 °C, le lait cru doit être consommé immédiatement après l’achat.

Fromages :

Les fromages à durée d’affinage longue type pâte pressée (emmental, gruyère, comté...) sont à pré́férer aux fromages à pâte molle (camembert, brie, coulommiers, reblochon...) et aux fromages frais (chèvre frais, faisselle...).

Il est pré́férable de consommer des fromages au lait pasteurisé ou thermisé́ plutôt que des fromages au lait cru.

Autres produits laitiers (yaourts, desserts lactés, laits fermentés...).

Ces produits doivent être conservés à la température indiquée et jusqu’à la date préconisée sur l’emballage.

Cas particuliers :

Il est fréquent de faire chauffer les briques de lait au bain-marie pour préparer des boissons chaudes. Cette pratique est autorisée. Il faut cependant jeter toute brique réchauffée et non consommée, même si elle n’a pas été́ entamée. En effet, son emballage est dégradé́ par l’immersion prolongée dans l’eau chaude et ne garantit plus la parfaite conservation du lait.

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3.3 Viande et produits carnés frais

Fiches produit

Exemples de dangers à maitriser :

 Bactérie généralement commensale de la microflore bactérienne normale du tube digestif de l’homme et de la plupart des animaux à sang chaud, Escherichia coli peut également être à l’origine de pathologies extra-intestinales (méningites, infections urinaires) ou intestinales. La contamination peut se faire indirectement par des produits d’origine animale et en premier lieu les steaks hachés de bœuf insuffisamment cuits et les produits laitiers (le lait cru et les fromages au lait cru).

Campylobacter et particulièrement Campylobacter jejuni sont des bactéries du tube digestif de l’homme et des animaux, particulièrement répandues. C. jejuni est aisément détruite par la chaleur. Les sources de contamination les plus fréquemment citées sont les volailles, les viandes, les crustacés, le lait cru et, dans certains pays, l’eau.

Clostridie perfringens est une bactérie banale de l’homme et des animaux. On la trouve donc un peu partout (eau, sol, boue, air). Elle résiste bien à la chaleur et est fréquemment mise en cause dans les intoxications survenant en restauration collective. Les plats pré́parés contenant de la viande sont souvent cités.

Trichinella est un parasite de la fibre musculaire de nombreux animaux (en particulier le porc, le sanglier et le cheval). On s’en prémunira en assurant une cuisson à cœur de ces viandes.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Respecter la chaine du froid de l’achat à la préparation des produits.

En cas de difficulté́ de maintien au froid, préparation des produits dans la demi-journée suivant l’achat.

Assurer une cuisson à cœur des viandes de bœuf, de volaille et de porc (une cuisson à cœur signifie que, au terme de la cuisson, la viande n’est plus rosée, même au centre de la pièce de viande).

Etre particulièrement vigilant (lavage des mains, nettoyage des surfaces...) lors de la manipulation de viandes crues.
Nettoyer soigneusement les ustensiles immédiatement âpres leur utilisation avec des produits carnés.

Préconisations :

Vérifier la fraicheur des produits avant leur préparation : détection d’odeurs, de couleurs particulières, etc. En cas de doute, ne pas consommer l’aliment.

Etre particulièrement vigilant pour les steaks hachés : éviter les contaminations croisées, maintenir la chaîne du froid et assurer une cuisson à cœur.

Il existe deux types de produits carnés : les produits carnés hachés ou moulus comme les steaks hachés, les saucisses, les préparations pour tomates farcies, etc. Ceux-ci sont très sensibles. Et les produits découpés, plus résistants, à privilégier par rapport aux produits hachées ou moulus.

Pré́férer les produits carnés déjà̀ emballés aux produits carnés à la coupe : l’emballage est plus solide.

S’assurer de la cuisson « à point » ou « bien cuit » en vérifiant visuellement que la viande n’est plus rosée à cœur. Pas de viande saignante.

Cas particuliers :

Jambon cru et saucisson sec sont des produits stables à température ambiante.

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3.4 Poisson et les produits de la pêche

Fiches produit

Contexte :

 Deux cas se présentent :

• Les produits issus de la pèche de loisir (pèche de poissons, récolte de coquillages ou de crustacés) en mer, ainsi que sur la partie des fleuves, rivières ou canaux où les eaux sont salées, sont interdits à la consommation en restauration collective (décret no 90-618 du 11 juillet 1990 relatif à l’exercice de la pèche maritime de loisirs modifié par le décret no 99-1163 du 21 décembre 1999).

• La pèche de rivière, pour laquelle aucune réglementation spécifique n’existe hormis le permis de pèche. Cependant, s’il est proposé aux enfants et aux jeunes de cuisiner et de consommer le produit de leur pèche, il est indispensable de s’assurer que les produits sont aptes à être consommés. C’est pourquoi les organisateurs veilleront à se renseigner sur l’autorisation de pécher et sur les conditions sanitaires locales auprès des préfectures avant d’entreprendre de telles activités (exemple des restrictions de pèche sur le Rhône à la suite de la contamination des poissons au PCB ou polychlorobiphényles).

Exemples de dangers à maitriser :

Anisakis spp, Pseudoterranova spp, ver du hareng, ver de morue, ver de baleine. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons de mer sont parasités par les larves d’anisakidés, parfois présentes en très grande quantité́. Les céphalopodes présentent des taux moindres, de 20 à 35 %. L’homme se contamine en consommant poissons ou céphalopodes crus ou insuffisamment cuits.

Le virus de l’hépatite A. La contamination d’origine alimentaire est estimée être à l’origine de 18 % des cas d’hépatite A en France. Le rejet des eaux usées contaminées dans l’eau de mer peut être à l’origine d’une contamination des fruits de mer, en particulier des coquillages bivalves (palourdes, huitres, coques et moules).

Les arrêtes de poissons constituent le principal danger physique lié à l’alimentation. Les enfants, habitues à consommer des poissons surgèles sans arrêtes, doivent être avertis de la présence d’arrêtes quand il leur est proposé de consommer des poissons entiers ou des morceaux de poissons frais, par exemple.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

S’assurer que les produits sont bien autorisés à la consommation. Produits achetés à des producteurs ou à des revendeurs autorisés à la vente grand public ou produits provenant de zones autorisées à la récolte de coquillages, zone A (art. R. 231-37 du code rural).
S’organiser dès l’achat, la pèche ou la récolte pour ne pas rompre la chaîne du froid, essentielle pour éviter le développement microbien.

Préconisations :

Vérifier la fraicheur des produits avant leur préparation : détection d’odeurs, de couleurs particulières, etc. En cas de doute, ne pas consommer l’aliment.

Il est pré́férable de consommer les poissons et les coquillages cuits.

Cas particuliers :

Les conserves de poisson, sardines, thon, maquereaux, sont des produits stables, faciles à préparer et qui sont à recommander dans la situation de cuisine en plein air.

Traçabilité :

Le règlement de l’Union européenne no 104/2000 fixe trois mentions devant obligatoirement figurer sur l’étiquetage du poisson frais :

•  la dénomination commerciale de l’espèce ;

•  la méthode de production (capture ou élevage) ;

•  la zone de capture.

Ces exigences s'imposent pour tous les produits proposés au détail au consommateur final, à l’exclusion des petites quantités écoulées directement par des pêcheurs ou des aquaculteurs.

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3.5 Les produits surgelés et congelés

Fiches produit

Exemples de dangers à maitriser :

 Dans le contexte d’accueil en plein air, les conditions sont peu favorables à la conservation de produits surgelés et congelés. Toutefois, c’est souvent sous cette forme que sont achetés steaks hachés et poissons.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Respect de la chaîne du froid, de l’achat à la préparation ou à la consommation du produit.

En cas de difficulté́ de maintien au froid durant le transport ou sur site, préparation ou consommation des produits dans la demi-journée suivant l’achat.

Jeter tout produit sorti du congélateur et non utilisé (pas de re-congélation).

Préconisations :

Lors des courses, acheter d’abord les produits stables, puis les produits frais et enfin les produits surgelés/congelés. Ne pas acheter des produits dont l’emballage a été́ endommagé, des sachets couverts de givre ou de paillettes ou dont le contenu forme un bloc massif.

Le temps de transport doit être le plus court possible, surtout en cas de fortes chaleurs. Il est indispensable de protéger les produits dans des sacs ou containers isothermes.

Si les produits ne sont pas consommés dans la demi-journée, les mettre au congélateur dès l’arrivée sur site.

Si le congélateur est éloigné́ du lieu de préparation des repas :

•  prévoir des sacs isothermes pour le transport sur le lieu de camp ;

•  ne sortir que les quantités nécessaires pour le repas.

Cuire les produits sans décongélation préalable. Si celle-ci est nécessaire (poulet, rôti...), elle doit être ré́alisée dans une enceinte réfrigérée et jamais à température ambiante.

Cas particuliers :

En cas de panne d’électricité́ de quelques heures ayant pour effet un début de décongélation des produits, cuisiner et consommer immédiatement les denrées ou jeter tous les aliments du congélateur.

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3.6 Produits secs et conserves

Fiches produit

Contexte :

 Les produits secs et les conserves sont les produits à privilégier dans la situation de plein air.

Exemples de dangers à maitriser :

Clostridium botulinum est la bactérie responsable du botulisme. Les intoxications qu’elle provoque sont devenues très rares en France. C. botulinum est présent dans le sol et dans l’eau ainsi que dans l’intestin de beaucoup d’animaux. Les cas de botulisme surviennent après la consommation d’aliments mal Sté́rilisés, peu cuits ou crus.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Ne pas acheter les boîtes de conserve qui sont bombées, bosselées ou rouillées ou des produits dont les emballages sont dégradés.

Vérifier l’intégrité des emballages à la réception et avant utilisation. Jeter tout produit dont l’emballage a été́ endommagé.

En ce qui concerne les conserves en bocal de verre, jeter le contenu du bocal sans le consommer si celui-ci s’ouvre avant qu’une action soit exercée sur le joint de caoutchouc.
Stocker les produits à l’abri de l’humidité́, des souillures, des poussières et des nuisibles. Ne jamais mettre un produit à même le sol.

Préconisations :

Avant d’ouvrir une boîte métallique ou un bocal, essuyer le dessus avec un papier à usage unique pour ne pas risquer de souiller le contenu.

Toute boîte de conserve ouverte est :

•  soit immédiatement utilisée ;

•  soit transfé́rée dans un récipient de qualité́ alimentaire hermétique, conservée au ré́frigérateur et consommée dans les vingt-quatre heures ;

•  soit jetée.

Refermer le conditionnement d’origine après chaque utilisation.

Respecter le mode d’emploi prévu par le fabricant, certains produits doivent être rincés avant utilisation (acidité́ du jus de remplissage).

Pas de consommation de conserves maison.

Cas particuliers :

Les confitures : ne proposer à chaque repas que des portions en lien avec la consommation effective. Une bonne alternative est de proposer des portions individuelles.

La mayonnaise : pré́férer les tubes aux bocaux (pas de contact avec l’air ambiant). A conserver au ré́frigérateur après ouverture.

La moutarde : pré́férer les tubes aux bocaux.

Le sel, le poivre, les épices et autres condiments tels que les cornichons ne présentent aucun danger s’ils sont contenus dans des récipients hermétiques.

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3.7 Fruits et légumes frais

Fiches produit

Exemples de dangers à maitriser :

 Il est bon de rappeler que leur lavage à l’eau potable est obligatoire avant consommation.

Fasciola hepatica est un parasite du foie du bœuf ou du mouton. L’homme est infecté par la consommation de cresson lui-même infecté par une eau polluée par des déjections animales porteuses de la forme initiale. Il est donc recommandé de ne pas consommer du cresson sauvage, en particulier si celui-ci pousse dans des zones d’élevage.

Echinococcus multilocularis est un parasite de l’intestin du renard, mais d’autres animaux peuvent être également infectés (chiens, musaraignes...). L’homme est infecté par l’ingestion d’aliments souillés par les déjections d’animaux infectés (fraises, myrtilles, baies, légumes cultivés à proximité de forêts).

Toxines naturelles : champignons et baies sont susceptibles de contenir des toxines naturelles pouvant entraîner des pathologies graves voire mortelles.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

Laver systématiquement à l’eau potable tous les fruits et légumes dans une bassine spécifique (même en cas de cuisson).

Eliminer les déchets le plus rapidement possible après épluchage (source de contamination).

Eviter la consommation de champignons ou de baies ré́coltés dans le milieu sauvage. Ne pas ramasser de cresson sauvage qui peut être confondu avec la cigué̈ jeune ou être parasité.

Stocker les fruits et les légumes à l’écart des autres denrées afin d’éviter les contaminations croisées avec d’autres aliments et loin de tout produit chimique.

Préconisations :

Eplucher le plus possible les fruits et légumes : leur peau contient souvent des pesticides non élimines par le lavage.

Pour une meilleure conservation, les fruits et légumes sont stockés hors de leur sac plastique, à l’ombre, dans un endroit frais, sec et aéré́. Les fruits et légumes abimés ou moisis sont ré́gulièrement éliminés.

En cas de récolte, éviter les bords de route, de champs ou de sites industriels. Privilégier la consommation des vé́gétaux et des baies sauvages sous forme cuite (ex. : soupes, compotes, confitures).

Cas particuliers :

Pour les baies et les champignons, prendre toujours conseil auprès de personnes compétentes (pharmacien, par exemple) mais le plus sûr est de ne pas entreprendre d’activités de cueillette si on ne possède pas de compétences dans le domaine.

Dans les régions à risque pour le danger Echinococcus sp (se renseigner auprès de l’agence régionale de santé, de la DRAAF [direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt] ou de la DDecPP [direction départementale en charge de la protection des populations]) interdire la cueillette et la consommation de baies.

Les légumes (salades, carottes, céleris et autres légumes râpés) conditionnés en sachets ou barquettes et prêts à l’emploi ont une durée de vie courte (contrôler la DLC, sachet gonflé et souple, présentation en vitrine ré́frigérée). Ils doivent être conservés au froid ou consommés dans la demi-journée suivant l’achat, mais leur utilisation, dans le cas d’installations précaires, évite les manipulations.

D’autres légumes (pommes de terre, lentilles, flageolets, marrons, carottes en rondelles, purées de certains légumes, betteraves rouges, etc.) pasteurisés sous vide sont à conserver à température ambiante.

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3.8 pique-nique

Fiches produit

Contexte :

 Lors des activités en plein air, il arrive fréquemment que les enfants et les jeunes consomment des repas froids de type casse-croute ou pique-nique. Ceux-ci peuvent avoir été́ fabriqués à la maison, avoir été́ pré́parés sur le lieu de camp ou être constitués de produits achetés à cette intention.

Exemples de dangers à maitriser :

 Listeria monocytogenes est un germe pathogène provoquant la listériose. Elle est naturellement présente dans le sol et sur les plantes, aime l’eau et est capable de se développer entre 0 et 50 °C, avec un optimum à 30-37 °C.

Listeria survit en particulier en présence de sel et est capable de continuer à se développer au ré́frigérateur, même si sa croissance est ralentie.

Les aliments les plus souvent contaminés sont le lait cru, les fromages, les viandes et la charcuterie. On trouve aussi la bactérie dans les produits de la mer, les poissons fumés, les salades et parfois les sandwichs pré́préparés.
 

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

De façon tout à fait pré́férentielle, ces repas sont constitués de produits stables à la chaleur qui peuvent attendre d’être consommés. Par exemple : pain, fromage à pâte cuite, pâté en boîte, légumes crus épluchés et lavés, fruits, fruits secs, barres énergétiques, eau de source en bouteille...
Les pique-niques et repas à partager sont pré́parés juste avant le départ des enfants afin de minimiser la durée séparant la préparation de la consommation.

Les produits qui ne sont pas constitués de denrées stables (certains sandwichs ou salades industrielles fraiches, etc.) doivent être ré́frigérés préalablement à leur transport dans des sacs isothermes et être consommés dans la journée ou dans la demi-journée en cas de forte chaleur. Les restes des repas sont ramassés et jetés dans des sacs-poubelle.

Préconisations :

Il est primordial de demander aux parents qui préparent les repas de respecter les exigences énoncées ci-dessus : préparation juste avant le départ, utilisation de produits stables ou maintien des produits à température basse à l’aide de matériel isotherme ou réfrigérant.

Il est déconseillé́ de fournir des abats, de la viande crue, tranchée, des pâtisseries, des produits surgelés et de la charcuterie autre que le saucisson sec.

Il est conseillé d’utiliser des produits pré́emballés (ouverts au moment de la consommation) : viandes pré́tranchées sous vide, volailles rôties, fruits, fromages en portion individuelle, desserts opercules individuels, etc.

L’assaisonnement doit toujours être séparé́ des salades, sandwichs, etc.

Cas particuliers :

Toutes les préparations à base d’œufs sont à éviter, à l’exception des œufs cuits durs et conservés dans leur coquille.

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3.9 Les plats cuisinés réfrigérés

Fiches produit

Exemples de dangers à maitriser :

 Clostridium perfringens est une bactérie banale de l’homme et des animaux. On la trouve donc un peu partout (eau, sol, boue, air).

Elle résiste bien à la chaleur et est fréquemment mise en cause dans les intoxications survenant en restauration collective.

La plupart des cas sont dus à la consommation d’aliments cuits en grande quantité́ qui ont refroidi lentement. Les plats pré́parés contenant de la viande sont souvent cités.

Bonnes pratiques à mettre en place

Exigences :

S’organiser dès l’achat ou la fabrication, durant le transport, le stockage et jusqu’à la consommation pour respecter, sans rupture, la chaîne du froid essentielle pour éviter le développement microbien. Les plats pré́parés étant des denrées fragiles, il est indispensable de :

•  protéger les produits dans des sacs ou containers isothermes pendant leur transport ;

•  mettre les produits au ré́frigérateur ou de les conserver dans une glacière dès l’arrivée sur le site ;

•  consommer les produits dans la demi-journée suivant l’achat ou la fabrication en cas de rupture de la chaîne du froid.

Préconisations :

Dans le cadre des repas pré́parés en plein air, il est recommandé de :

•  ne pas élaborer de repas à l’avance ;

•  vérifier l’intégrité du conditionnement à la réception et avant utilisation et de jeter tout produit dont l’emballage a été́ endommagé.

Cas particuliers :

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4.5 Liste des allergènes

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